Ti è mai capitato di prendere un cappuccino o un caffè macchiato al bar e di ritrovarti delle simpatiche decorazioni sulla schiuma?

No, tranquilli non è un modo simpatico del barista per attaccare bottone ma una vera e propria arte: la latte art!


La Latte Art esattamente “arte del caffellatte” è una tecnica di decorazione che viene effettuata su cappuccini ed espressi macchiati, mediante la realizzazione di disegni e forme sulla superficie.

Le più classiche, e se vogliamo “semplici”, da realizzare ritraggono solitamente cuori, fiori, e foglie, ma i veri esperti di latte art sono in grado di riprodurre dei veri e propri capolavori, persino ad effetto 3D (direttamente dal Giappone), e mediante l’uso di coloranti alimentari.

Questo tipo di esecuzione è sempre più apprezzata dalla clientela in quanto, oltre ad essere esteticamente gradevole, denota la grande perizia e abilità di chi la realizza. Sono sempre di più, infatti, i baristi italiani interessati a investire nella formazione professionale per apprendere le tecniche e i segreti di una perfetta Latte Art.

Per una Latte Art eseguita a regola d’arte non è sufficiente possedere una grande abilità manuale, servono gli strumenti giusti, la conoscenza di tutte le fasi fondamentali e tanta esperienza. Scopriamo da dove nasce questa tecnica e come realizzarla alla perfezione.

Pare che la Latte Art sia stata inventata da un italiano, Pierangelo Merlo, barista veronese che, verso la fine degli anni Settanta, iniziò a sperimentare questa tecnica di decorazione per rendere i suoi cappuccini esteticamente accattivanti. Fu però David Schomer, barista di Seattle, a portare alla ribalta la Latte Art: a metà degli anni 80, la forma a cuore sui suoi cappuccini era diventata un segno distintivo del café Espresso Vivace. Da allora, il repertorio di figure da poter eseguire è andato espandendosi, con l’introduzione di rosette, tulipani, cigni, disegni geometrici e molto altro.

In Italia, il primo a parlare di Latte Art in modo professionale fu Luigi Lupi, fino a qualche anno fa unico autorevole punto di riferimento per questa tecnica; oggi, invece, la diffusione di corsi di formazione specializzati, permette ai professionisti del settore della caffetteria e agli appassionati di apprendere tutte le conoscenze necessarie per la realizzazione della Latte Art.

Il primo segreto per realizzare una perfetta decorazione è la schiuma del latte che deve essere montata al punto giusto. Il cappuccino dove andremo a realizzare la decorazione dovrà essere bianchissimo. No a macchie di caffè dunque, altrimenti già partiamo con il piede sbagliato.



Il Pouring


Il pouring è la tecnica base, più diffusa, di latte art, ovvero la realizzazione di disegni realizzati mediante il solo utilizzo del bricco del latte. Più diffusa non vuol dire di certo più semplice… ma con un po’ di pratica si può arrivare ad ottenere ottimi risultati. Muovendo il bricco del latte in determinati modi non solo si possono ottenere diversi tipi di disegni, ma anche diverse sfumature di colore.


Etching


La seconda tecnica più utilizzata nella latte art è l’etching. Mediante questa tecnica si possono ottenere forme geometriche, scritte, animali e così via. In questo caso vengono utilizzate delle speciali penne dalla punta sottile e per alcuni disegni anche del topping al cacao che verrà poi modellato proprio con l’aiuto di questi strumenti.


Cappuccino 3D

Cos’è il cappuccino 3D?

Arrivato direttamente dal Giappone il cappuccino 3D vede l’utilizzo della schiuma del latte per la realizzazione di figure in rilievo che “fuoriescono” dalla tazza. Per ottenere questo tipo di risultato è necessaria una schiuma piena di bolle d’aria, montata al massimo.
Per eseguire queste tecniche alla perfezione, è necessario avere a disposizione i giusti strumenti e conoscere le poche ma fondamentali fasi del procedimento.


Quali materiali utilizzare:


● latte intero freddo da frigo (temperatura massima 4°)

● caffè espresso dalla consistenza cremosa

● lattiera con beccuccio in acciaio inox (da 0,50/0,75 per il cappuccino e da 0,35/0,50 per il macchiato)

● macchina dell’espresso con lancia vapore

● termometro (facoltativo)


Come fare la latte Art


Le fasi del procedimento sono fondamentalmente due: la montatura del latte e la decorazione vera e propria.

Per la montatura del latte: riempite la lattiera con il latte (rigorosamente freddo) fino e non oltre la sua metà, per non rischiarne la fuoriuscita. Posizionate la lancia vapore (pulita e spurgata) a circa mezzo centimetro sotto la superficie del latte e in posizione obliqua rispetto al nostro bricco, ricordandovi di tenere una mano sul manico e l’altra sul fianco per poterne verificare la temperatura.

Aprite il vapore della lancia al massimo e rimanete il più possibile immobili: il latte, muovendosi, creerà un effetto vortice e aumenterà il suo volume, fino a raggiungere la temperatura ottimale di 60°. A questo punto avrete una montatura cremosa e omogenea.

Per la decorazione: per una perfetta Latte Art è fondamentale riuscire a gestire l’erogazione della schiuma di latte. Cominciate versando lentamente il latte in modo da bucare la crema dell’espresso, senza lasciare tracce bianche in superficie. Poi, sempre con delicatezza, avvicinate il beccuccio della lattiera alla superficie della bevanda e, muovendo il bricco, create motivi grafici armoniosi e contrastanti nei colori.