Il Cupping, chiamato anche “assaggio alla brasiliana” indica l’atto di degustare il caffè, una moda planetaria che sta prendendo piede tra i più appassionati di questa bevanda, più o meno come accade con i grandi vini.



Per gli esperti è il modo migliore per valutare la bontà di un caffè in ogni suo aspetto, tanto che esiste una sorta di rituale ben preciso da seguire.

Sembra stranissimo nel metodo e nell'esecuzione, eppure l’assaggio alla brasiliana, o cupping, è il metodo usato a livello internazionale per valutare qualità, eventuali difetti e quotazioni delle partite di caffè a livello mondiale.







Con cupping si intende la moda del degustare il caffè che si sta diffondendo tra gli esperti di caffè, letteralmente una sessione di assaggio in cui si degusta e valuta un caffè. In estrema sintesi, è una sessione di assaggio dove si rilevano tutte le caratteristiche di un caffè: poi, si valutano i pro e i contro. Ovviamente, come per i sommelier, il cupping prevede un vero e proprio rituale, scandito da momenti precisi.

Il cupping esattamente è un tipo di assaggio che si fa durante il percorso che porta il caffè dalla pianta alla tazzina.

Il cupping alla “Brasiliana” è un vero e proprio tipo di procedimento di estrazione del caffè e di conseguente assaggio.









Ma perché si fa? Immaginate la strada lunghissima e quanti intermediari ci sono nella filiera del caffè, immaginate che ogni mano (o passaggio) questo caffè parla lingue diverse, culture diverse, e gusti diversi.

Nasce dunque l’esigenza, tra gli addetti ai lavori della filiera, di parlare la stessa lingua e di intendere gli stessi parametri.




Quindi il Coltivatore, l’importatore, il trader, il torrefattore, ecc.. posso parlare la stessa lingua e intendere ogni singolo parametro di quel caffè allo stesso modo, in questo modo inoltre tutti determinano la qualità con la stessa terminologia in modo tale che non vi siano fraintendimenti.




Avvertire le più fini sensazioni del caffè è possibile con questa tecnica, ma è difficile, richiede esperienza, sensibilità e attenzione a tutti gli aspetti della preparazione dell’assaggio, ogni piccola variante può influenzare l’assaggio. 





È chiaro che l’assaggio alla brasiliana non permette di valutare classici aspetti del espresso come il colore o la persistenza della crema ma permette come nessun altro metodo di comparare vari caffè e di valutarne al meglio i possibili difetti quali eventuali sentori di terra, di juta, di erba di muffe e di rio (un sentore simile a quello della tintura di jodio, tipica del caffè turco) difetti che faranno variare il prezzo del caffè. Una difficile responsabilità, è per questo che nel cupping l’assaggio viene effettuato su dieci tazze dello stesso caffè e da un panel di almeno tre assaggiatori, per avere un parere il più possibile oggettivo.







Ecco allora qualche informazione dettagliata su come comportarsi al meglio durante queste sessioni di degustazione.







1. Aroma dei chicchi e acqua

La prima cosa che ogni appassionato di caffè dovrebbe fare è provare l’aroma dei chicchi prima ancora di averli macinati o di aver aggiunto l’acqua. E, a proposito di acqua, le proporzioni nel cupping sono molto importanti: ci voglio 13 grammi di caffè per 200 grammi di acqua, una proporzione di 1 a 17 per intenderci. Il normale espresso ha un rapporto di 2 a 1.












2. Profumo del caffè


Prima ancora di assaggiare il caffè, una volta aggiunta la giusta quantità di acqua a 93°-94° gradi, bisogna usare di nuovo il naso. La differenza tra il profumo dei semplici chicchi e del caffè con l’aggiunta dell’acqua è molto evidente: sentendola è possibile capire diverse cose del caffè che si sta per degustare. Normalmente, dopo la preparazione si dovrebbero sentire molto meglio le note più dolci e «cioccolatose» della bevanda.













3. Gli strumenti giusti

È arrivato il momento di parlare dei giusti strumenti per degustare il caffè, come nel passaggio precedente, è importante avere l’attrezzatura adeguata. Gli esperti di cupping utilizzano un’attrezzatura specifica: a cominciare da un apposito cucchiaino, pensato proprio per annusare il caffè, fino a degli speciali bicchieri di vetro.



















4. L’assaggio


Si arriva finalmente al momento dell’assaggio. Nella degustazione del caffè normalmente i grani tostati e macinati vengono messi direttamente nella tazza, in modo da poter percepire tutto il complesso aroma della bevanda. Così, prima di portare la tazza alle labbra, è importante scremare i residui perché non vadano in bocca.















5. Annotare


È molto importante annotare tutto quello che sentite assaggiando il caffè, non solo il profumo e il sapore, ma anche la consistenza, il retrogusto e le sensazioni che la bevanda lascia in bocca.