L'espresso buono lo si riconosce proprio dall'equilibrio; naturalmente, possono esserci dei piccoli sbilanciamenti e ogni caffè può essere più o meno acido, più o meno dolce e via discorrendo, ma la bevanda non deve presentare dei picchi eccessivamente pronunciati.


E la tanto agognata crema?


 Anche in questo caso, sono scuole di pensiero diverse. In Italia si tende a ricercare una crema che copra tutto l'espresso e che sia persistente, mentre molti baristi all'estero prediligono il gusto in tazza e si curano poco della crema


Alcuni addirittura la rimuovono. Ma che cos'è la crema? 


Si tratta di un'emulsione contenente anidride carbonica, che è maggiore quando il caffè è tostato fresco. In quanto emulsione, è un composto instabile ma tendenzialmente dovrebbe essere presente per almeno 1 minuto, 1 minuto e mezzo.


(fonte: gamberorosso.it)