Partiamo da dei dati di fatto, le tazzine devono essere asciutte e calde ma non scottare (circa 40°) per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso, la sua temperatura, il colore della crema. Per mantenerle a questa temperatura, e anche per comodità, le riponiamo sulla griglia scaldatazze che si trova sulla parte superiore di ogni macchina per espresso e se non è sufficiente il calore della caldaia accendiamo le resistenze che sviluppano il calore necessario. Per avere sempre la garanzia della temperatura ideale possono essere impilate al massimo in file di 2 tazzine.





Ma per quale verso le andremo a riporre?


Che ci crediate o meno, il metodo più corretto per posizionare le tazzine sulla macchina da caffè è una controversia la cui origine si perde nella storia stessa della torrefazione, proprio da quando è stata inventata la macchina da caffè, ed ancora oggi non si è trovata una soluzione che metta tutti d’accordo.

Sbagliare la temperatura della tazza con un cliente spesso ti segna per molto tempo.

“Ahi, la tazza scotta!”, oppure “il caffè è un po’ freddo”. Un’esclamazione del genere e perdi il tuo cliente per chissà quanto tempo anche per sempre.




Esiste la temperatura perfetta per la tazzina?


Partiamo con il dire che la temperatura ottimale esiste e si aggira intorno ai 40°C, quindi la perfezione sarebbe nel servire un espresso in tazze che oscillano tra i 35-45°C. Nelle tazzine posizionate all'insù si scalda di più il fondo e meno il bordo.

Non conoscendo nel dettaglio ogni macchina da caffè, possiamo darvi alcune linee guida valide per molte delle macchine da caffè oggi in commercio per avere temperature della tazzina perfette.

Generalmente il calore è fornito dalla dissipazione del calore della caldaia, perciò, guardando la macchina dall'alto, sappiamo che le fasce laterali, quelle a ridosso dei lati della macchina, sono le più fredde, mentre la parte centrale e quella in fondo sono le più calde: a volte una tazza può raggiungere addirittura i 70°.

Molto importante è la zona più vicina all'operatore che generalmente copre due/tre file di tazze. Questa zona dovrebbe essere mantenuta alla temperatura ottimale proprio per garantire una presa agevole e veloce, anche senza guardare!

Individua a che profondità le tazze raggiungono la giusta temperatura, quindi forma due file e inserisci il resto delle tazze dietro. Puoi anche impilare le tazze a due livelli fin dalla terza fila.

Se guardi le tazze orizzontalmente, puoi ottimizzare la posizione a seconda del momento della giornata: alla mattina gestirai un numero di tazze da espresso e cappuccino congruo a fare fronte alla grande richiesta che sicuramente devi gestire. Dopo pranzo, quando tendenzialmente la richiesta di cappuccini diminuisce sensibilmente e aumenta invece quella degli espressi, puoi sostituire alcune file di tazze da cappuccino con tazze da espresso.





E la polvere?


Anche se il calore tende a non far depositare la polvere sulle tazzine e quindi non sussistono problemi igienici, consigliamo di far girare almeno una volta tutte le tazzine nell'arco della giornata e di tenerne nella quantità adeguata. Non dovremo rimanere senza tazze ma neanche averne un’esagerazione (cosa che capita molto spesso!!!) perché resta chiaro che se lasciamo per giorni e giorni delle tazzine sul fondo della macchina le troveremo coperte di polvere, qualsiasi sia il verso in cui le abbiamo messe, e servire un espresso in una tazza polverosa anche se soltanto sulla parte esterna non è sicuramente un bel biglietto da visita per un bar.

Altro aspetto che spesso viene dato poca importanza quasi considerato secondario ma che rappresenta una delle motivazioni più convincenti, con che frequenza viene pulita la griglia poggiatazze? Sono pochissimi i locali che effettuano questa pulizia almeno una volta alla settimana, in molti viene eseguita a cadenza mensile ma ci sono molti bar che la puliscono una volta all'anno (magari per la chiusura estiva) o quando sostituiscono la macchina con una nuova!!! Sarebbe invece importante intervenire con una pulizia giornaliera o ogni due giorni della griglia e della parte superiore della macchina con appositi prodotti spray sgrassanti.





Pregi e difetti


Tazzina all'insù:


Pregi:

- Immagine più elegante.

- Riscaldamento non omogeneo della tazza, ovvero la parte inferiore più calda rispetto alla superiore (questo rientra sia nei pregi che nei difetti, a seconda delle filosofie).


Difetti:

- Se impilate, si verifica una grande differenza di temperature tra le tazze sovrapposte.

- Necessità di maggiore attenzione, nei momenti di picco, per il pericolo di toccare il bordo anziché il manico, oltre che meno stabili.

- Possibilità di trovare polvere o sporcizia all'interno.

Tazzina all'ingiù:


Pregi:

- Riscaldamento omogeneo della tazza.

- Minore differenza tra le tazze (se impilate).

- Maggiore praticità nel prendere la tazzina nei momenti di massima affluenza della clientela.


Difetti:

- Immagine meno elegante.




Metti in pratica queste piccole accortezze e avrai sempre espressi e cappuccini perfetti perché la sola miscela non basta a rendere perfetti i momenti di pausa caffè o colazione.