Per quanto riguarda la quantità di caffè, i canoni dell'espresso italiano classico impongono 7 grammi di caffè. In realtà molti baristi – specialmente all'estero – ne utilizzano il doppio o il triplo. Bisogna specificare però che la dose varia in base al tipo di bevanda che si vuole ottenere, al tipo di tostatura e alla freschezza del caffè, per cui è pressoché impossibile stabilire una cifra precisa e fissa.


Per quanto riguarda i tempi, invece, quelli previsti dalla SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) sono compresi fra i 20 e i 30 secondi, ma l'espresso italiano classico ne impone 25.


 Le scuole di pensiero, anche in questo caso, sono diverse e si basano su tecniche e caffè differenti fra di loro, ma come influisce questo parametro?


 Il tempo di contatto fra acqua e caffè è ciò che influenza l'estrazione delle componenti aromatiche presenti all'interno del chicco. Maggiore è l'estrazione e maggiore è il numero di sostanze idrosolubili all'interno della bevanda. Questo però non è necessariamente un bene, perché alcune di queste sostanze non sono gradevoli, per cui l'obiettivo finale è quello di trovare il giusto equilibrio.


(fonte: gamberorosso.it)